Голубцы из савойской капусты

1. Разобрать кочан савойской капусты на листья. В дело пойдут только крупные, а от капусты останется небольшой кочанчик размером чуть больше кулака. 2. Листья на три минуты положить в кипящую подсоленную воду, чтобы они стали помягче. Слегка приваренные листья ­переложить в ледяную воду, чтобы они окончательно не размякли. 3. Нарезать тонкой лапшой оставшуюся капусту. На смеси сливочного масла и растительного припустить нарезанный мелкими кубиками бекон, добавить мелко нарезанную луковицу, ­обжарить до мягкости, добавить капусту, посолить, приправить щепоткой сахара и тушить, помешивая, семь-десять минут. 4. Готовую капусту слегка остудить и смешать с фаршем и хлебной крошкой, посолив и поперчив. Из полученной смеси вылепить шарики размером с кулак и завернуть их в капустные листья. Сильно сжать голубцы ладонями, чтобы удалить лишнюю жидкость и зафиксировать оболочку. 5. На смеси сливочного масла с растительным обжарить до карамельного цвета нарезанные крупно репчатый лук, одну морковь и стебель сельдерея. Пересыпать результат в глубокий противень, уложить сверху голубцы и залить их горячим говяжьим бульоном. Запечатать сверху фольгой, сделать несколько дырочек, чтобы выходил пар, и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов примерно на час. 6. Оставшуюся морковь нарезать крупными кусками, очистить шалот, залить их — каждый в своей кастрюльке — водой, в которую добавлена щепотка соли, чайная ложка сахара и чайная ложка сливочного масла. 7. Вода должна слегка покрывать овощи. Варить до тех пор, пока вода не выкипит, а овощи не карамелизуются. 8. Готовые голубцы подавать с бульоном и карамелизованными овощами.