Тарелка паштетов

Ингредиенты 6 порций: Куриная печень 300 г, Скумбрия горячего копчения 1 штука, Остов утки 1 штука, Сливочное масло 50 г, Морковь 160 г, Репчатый лук 80 г, Портвейн 350 мл, Жирные сливки 160 г, Белый хлеб 60 г, Желатин 13 г, Вода 100 мл, Фисташки 90 г, Сливочный сыр 250 г, Сметана 250 г, Утиный жир 150 г, Лук-шалот 40 г, Чеснок 2 зубчика, Розмарин 2 веточки, Тимьян 3 веточки, Цедра апельсина 15 г, Мускатный орех по вкусу, Лук-резанец по вкусу, Сахар по вкусу, Соль о вкусу Инструкция приготовления - 3 часа 1. Остов утки с остатками мяса на ней положить в кастрюлю, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа, снимая пену. Бульон может пригодиться для другого блюда. 2. На сливочном масле обжарить куриную печень до готовности, снять с огня и дать остыть. 3. Произвольно нарезать морковь и лук, обжарить их на сливочном масле. Добавить 60 мл портвейна, выпарить его, влить сливки, добавить хлеб, мускатный орех, соль и сахар по вкусу. Оставить на среднем огне на 15 минут, помешивая. 4. Желатин залить холодной водой и дать набухнуть. Добавить столовую ложку желатина в сотейник к овощам, перемешать и выключить огонь. Добавить яичный белок к остывшим овощам. 5. Нарезать фисташки мелко, но не в пыль. Скумбрию избавить от кожи и костей, разобрать мясо на небольшие кусочки и отправить к фисташкам. Туда же положить сливочный сыр и сметану, тщательно размешать. Переложить риет в подходящую емкость, украсить фисташками и зеленым луком и убрать в холодильник. 6. Утиный жир растопить в небольшом сотейнике на низком огне, добавив несколько веточек тимьяна и розмарина, неочищенный чеснок и нарезанный шалот. Потомить полчаса, чтобы жир пропитался ароматами. 7. Оставшийся портвейн влить в сотейник, на среднем огне выпарить его на две трети. Добавить 50 грамм сахара, апельсиновую цедру, проварить 5 минут и добавить оставшийся размоченный желатин. Выключить огонь, процедить через сито и остудить. 8. В блендере пробить остывшую печень и овощи до гомогенного состояния. Переложить паштет в прозрачную посуду, выровнять поверхность и залить остывшим портвейном. Убрать в холодильник. 9. Снять с вареной утки все мясо, а также остатки кожи и положить в блендер. 10. Залить мясо процеженным утиным жиром, посолить и пробить. Риет должен получиться неоднородным, с кусочками мяса. Переложить риет в посуду для подачи, остудить в холодильнике.