Вителло тоннато

Ингредиенты на 10 порций: крупная соль — 1,5 столовые ложки стебель сельдерея — 1 штука лук репчатый — 1 головка морковь — 2 штуки листья шалфея — 2 штуки лавровый лист — 3 штуки черный перец горошком — 12 штук гвоздика — 6 штук розмарин — 1 стебель телячья вырезка 900 г. яичный желток — 2 штуки дижонская горчица — 2 чайные ложки оливковое масло extra virgin — 330 мл. консервированный тунец — 200 г. каперсы — 3 столовые ложки лимонный сок — 2 чайные ложки филе анчоуса — 5 штук перец молотый черный — по вкусу петрушка — по вкусу.